リゾチーム－水系を適当な条件で熱処理すると示査走査熱量測定のさいに新たな吸熱転移が観測される。転移ピークは熱処理温度が高いほど高温に現れ，熱処理時間を長くするとピーク面積が成長するとともにピーク温度も徐々に高温側に移動する。類似の特性をもつ熱転移はその他の広範な生体高分子－水系でも共通してほぼ同じ温度域にみられ，さらにオリゴ糖のような分子量の小さい生体関連物質の水系でも観測できる。これらの生体物質と水との間には熱処理条件によって異なる様々な様式の水素結合が生成し，その結果生成した準安定構造が試料の経た熱処理の記憶として保存されていると考えると，新たに観測された熱転移現象を統一的に説明できる。
Heat treatments produce the ubiquitous endothermic transitions in the differential scanning calorimetry of biological substance-water systems. The transitions appear at the temperature ranges from 20 to 60℃ depending on both of the temperature and the duration of the heat treatments. The transition enthalpies per gram of water in the sample lie between 2 to 20 J g-1 for the systems containing not so much water. These ubiquitous phenomena are explained as a memory effect of various kinds of weak hydrogen bonds formed in the biological substance-water system by the heat treatments.
Publication Date: 2003-08-31